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Coup de coeur d’un champion du monde de patisserie Michel Willaume, pâtissier, a créé sa propre agence de consulting à Barcelone. Il s’occupe de formation dans les écoles et grands restaurants et de création dans les grandes boutiques de luxe. Ce Nantais qui a démarré sa carrière chez Dalloyau à Paris, est revenu dans sa ville natale comme chef, chez Jamin. En 1992, il est à la tête de l’équipe pâtisserie d’un hôtel 5 étoiles à Barcelone. Particulièrement exigeant et curieux de techniques innovantes et de styles inédits, il émigre huit ans aux Etats-Unis. Couleurs sous lesquelles il décrochera en 2001, un premier prix de coupe du monde. Un passage au Japon et il retourne s’installer à Barcelone. Sa rencontre avec Alexandre Nau lui a permis de découvrir un produit :

Exceptionnel, tant au niveau du visuel que du toucher et du goût. Certes, les violettes cristallisées existent depuis longtemps. Mais Florinnov a quelque chose de surprenant. Le procédé respecte l’aspect et la saveur de la fleur qui reste en bouche. La pâtisserie, c’est comme un final. La fleur sur le gâteau, c’est un spectacle dont on se souvient. On travaille ce décor comme un tableau. C’est de l’art. Cet été, j’utilise ce produit pour 50% de ma production. Lors des démonstrations, les professionnels sont séduits à 100%. C’est aussi un réel retour au naturel que recherchent les gourmets. Les cuisiniers utilisaient les fleurs. Les pâtissiers vont pouvoir eux aussi s’exprimer. Les fleurs offrent de nombreuses possibilités d’associations, notamment au niveau des couleurs. On peut aussi espérer que ces fleurs entières se déclinent en pétales pour les introduire dans les compositions pâtissières ou les glaces. Florinnov a créé la violette, la rose et le jasmin au parfum puissant, produits d’excellence. J’attends avec impatience la fleur de cacao qui est en projet